El ramen más famoso del mundo nació porque alguien dejó la lumbre prendida

11 oct

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Los puristas defienden el ramen como si fuera reliquia japonesa intocable. Pero nació como fideo chino, el primer gran local de Tokio lo atendían cocineros cantoneses y su versión más famosa se inventó en 1955. Adaptarlo es, literalmente, la tradición.

Cada vez que aparece un ramen con un ingrediente "raro", sale alguien a decir que eso ya no es ramen. Es un argumento que suena muy serio hasta que revisas la historia del plato: el ramen no tiene una receta original que proteger, porque desde el principio fue una adaptación.

Un fideo chino en Asakusa

El ramen entró a Japón por los barrios chinos de Nagasaki y Yokohama durante el siglo XIX, como comida de los inmigrantes chinos que vivían ahí. Lo que lo sacó de esos barrios fue un negocio en Tokio: en 1910, Kan'ichi Ozaki abrió Rairaiken en Asakusa y contrató a cocineros del barrio chino de Yokohama para que lo cocinaran. Servían fideos en caldo de salsa de soya, y el éxito fue tal que hubo días de hasta 3,000 clientes. El Museo del Ramen de Shin-Yokohama lo reconoce como el local que desató el primer boom del ramen en Japón.

Rairaiken cerró en 1944, en plena guerra; reabrió en 1954 cerca de la estación de Tokio, se mudó una vez más y cerró definitivamente en 1976. En 2020, el museo reconstruyó su fachada y su receta original con ayuda del nieto del fundador, el único que todavía recordaba a qué sabía.

Cada ciudad, su propio ramen

Una vez que el ramen se volvió japonés, cada región empezó a cocinarlo con lo que tenía. El caso más claro es Sapporo, en Hokkaido, la isla más al norte del país, con inviernos brutales. Ahí, en 1955, el cocinero Morito Omiya, de un local llamado Aji no Sanpei, metió miso al caldo para hacerlo más espeso y calientito. El miso ramen arrasó: se extendió por la ciudad, luego por todo Japón, y con los años se le fueron sumando maíz, mantequilla y germinado, ingredientes muy de Hokkaido que hoy cualquiera reconoce como parte del plato.

Ninguna de esas versiones traicionó al ramen. Al contrario: así es como se fue haciendo. Un caldo, unos fideos y lo que ofreciera el mercado de cada ciudad.

¿Y si el mercado es de la Del Valle?

Lleva esa lógica a la Ciudad de México y el resultado tiene sentido. En el Mercado Lázaro Cárdenas, en la colonia Del Valle (que, por cierto, abrió en 1956, un año después de que naciera el miso ramen), Japi Ramen hace exactamente eso: ramen con ingredientes del mismo mercado, como chicharrón, verdolagas, berro, cilantro criollo, pork belly y costilla de cerdo. A eso súmale un Okonomiyaki Mexa y unas Gyozas Puercas que ya desde el nombre te avisan para dónde van.

No es un ramen que pretenda pasar por japonés de Tokio. Es un ramen chilango, hecho con la misma regla que siguieron en Sapporo: cocinar con lo que hay a la mano.