El adobo empezó como un truco para que la carne durara
Antes de ser la salsa que le da sabor a medio menú mexicano, el adobo era una técnica de supervivencia para que la carne no se pudriera en los barcos españoles. El chile se lo agregamos después, nosotros.
Hay palabras que llegan a la mesa con una vida anterior bastante menos apetitosa. "Adobo" es una de ellas: hoy la asociamos con ese baño rojizo y especiado que le da personalidad a un pollo o a un chamorro, pero nació como pura logística alimentaria. Era, según registra el diccionario histórico de la Real Academia Española, una técnica española de conservar y marinar carnes —documentada desde finales del siglo XII—, y su chamba original no tenía nada de gourmet: evitar que la proteína se echara a perder durante las travesías largas en barco, cuando refrigerar no era una opción y un soldado español en altamar dependía de que el vinagre, el ajo y las especias hicieran el trabajo que hoy hace un refrigerador.
Cuando el chile se metió a la receta
La versión que conocemos en México —la que efectivamente prueba sabor, no solo conserva— es una adaptación posterior. Los pueblos mesoamericanos tomaron esa base española de vinagre, ajo y especias (comino, orégano, pimienta, laurel) y le sumaron lo que la receta original no tenía: chiles secos —ancho, guajillo, pasilla—, que son justo los que le dan ese color y ese carácter al adobo que hoy reconocemos de inmediato en un pollo adobado o un chamorro bañado en su salsa. Lo que empezó como técnica de supervivencia en altamar terminó siendo, varios siglos y un océano después, una de las bases de sabor más reconocibles de la cocina mexicana.
Las carnitas: una pelea sin ganador claro
El otro platillo que suele compartir mesa con el adobo tiene su propio pleito sin resolver. Las carnitas también son hijas de la llegada del cerdo español al continente —ningún cerdo es nativo de México—, y la técnica de cocerlas lentamente en su propia manteca sí se le atribuye con más frecuencia a Michoacán, con pueblos como Quiroga y Santa Clara del Cobre (de donde salen los cazos de cobre que tradicionalmente se usan para prepararlas) como referencia obligada. Pero varias fuentes documentan que Hidalgo, Querétaro, Jalisco y hasta la Ciudad de México también se disputan la invención del platillo, y ninguna versión ha ganado el argumento de forma definitiva. Es, básicamente, una discusión de sobremesa que lleva generaciones sin resolverse.
El otro platillo que suele compartir mesa con el adobo tiene su propio pleito sin resolver. Las carnitas también son hijas de la llegada del cerdo español al continente —ningún cerdo es nativo de México—, y la técnica de cocerlas lentamente en su propia manteca sí se le atribuye con más frecuencia a Michoacán, con pueblos como Quiroga y Santa Clara del Cobre (de donde salen los cazos de cobre que tradicionalmente se usan para prepararlas) como referencia obligada. Pero varias fuentes documentan que Hidalgo, Querétaro, Jalisco y hasta la Ciudad de México también se disputan la invención del platillo, y ninguna versión ha ganado el argumento de forma definitiva. Es, básicamente, una discusión de sobremesa que lleva generaciones sin resolverse.
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