Antes del frappé, el hielo de esta ciudad bajaba de los volcanes
Durante más de dos siglos, tomar algo frío en la capital dependía de la nieve del Popocatépetl, de una caravana de mulas y de un permiso de la Corona.
Pedir una bebida helada en la Ciudad de México hoy es lo más normal del mundo: hielo, licuadora y listo. Pero entre finales del siglo XVI y mediados del XIX, el frío era un recurso escaso, venía de la cima de los volcanes y tenía dueño. Se llamaba el estanco de la nieve, y los historiadores lo tienen bastante bien documentado.
Un monopolio de nieve
En la Nueva España, la nieve era un producto estancado: solo podía venderla quien le comprara el derecho a la autoridad. Las primeras noticias del negocio en la capital son de 1594, y el 27 de mayo de 1596 el ayuntamiento de la Ciudad de México anunció la primera subasta para explotarlo. Le costó arrancar: el primer arrendamiento que de verdad funcionó llegó hacia 1620, cuando Leonardo Leaños se quedó con el derecho por seis años.
Para que te des una idea del tamaño del negocio, hacia 1780 quien tenía el estanco de la capital pagaba 4,200 pesos al año por él. A finales del siglo XVIII, con las reformas borbónicas, la administración pasó de los ayuntamientos a la Real Hacienda.
De la cumbre a la garita
La nieve salía del Popocatépetl y del Iztaccíhuatl. Según el historiador Martín González de la Vara, los recolectores sacaban el hielo con barretas de metal de las heladeras naturales que conocían en la montaña, envolvían los trozos en un trapo mojado y los metían en costales con sal. De ahí bajaban en recuas de mulas hasta las entradas de la ciudad, un servicio que la gente terminó llamando "la posta de la nieve".
Puebla la tenía más fácil: los volcanes le quedaban a unas ocho leguas, así que allá la nieve salía más barata que en la capital.
Quién tomaba frío
Esa nieve iba a parar a botillerías —los expendios de bebidas de la época—, a hospitales y a casas ricas. Una de las bebidas de moda era la aloja: agua, miel y esencias, enfriada con hielo. Los helados eran otra historia: solo las personas pudientes los comían con regularidad, y las clases medias los probaban en ocasiones especiales.
Como pasa con todo lo que se prohíbe, hubo mercado negro. El monopolio era impopular, aparecieron neverías clandestinas y a sus dueños se les persiguió como contrabandistas.
El fin del estanco
Con la Independencia, el Congreso lo abolió el 11 de diciembre de 1823 con una frase que no deja dudas: "La nieve quedará desestancada desde la publicación de este decreto". Santa Anna lo revivió en 1853, junto con otros impuestos coloniales, y cayó con él: el 18 de septiembre de 1855 desapareció para siempre. Con la competencia libre, los helados y las bebidas frías empezaron a llegar a más gente. Lo que siguió, ya sin volcanes de por medio, fueron las fábricas de hielo y la refrigeración.
Golpeado y enfriado
¿Y la palabra frappé? Viene del francés frapper, que significa "golpear" y, en cocina, también "enfriar". Hacia 1848 ya aparece en inglés con el sentido de "helado". O sea que, mientras la palabra empezaba a circular, aquí el frío todavía dependía de que una mula bajara a tiempo del Popocatépetl.
El frío, hoy
Hoy el hielo ya no tiene dueño ni viene de los volcanes, y una bebida helada cabe en cualquier presupuesto. En Gar-Gar, en Benito Juárez, hay frappés y smoothies con promociones desde $89 y una distinta cada día. Lo que antes era lujo de botillería virreinal, ahora es antojo de la tarde.
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